調味料

台湾料理に欠かせない「黒ごま油」を使った簡単レシピと料理のコツ

台湾料理によく使われている「黒ごま油」を買ったけど、どうやって使えばいい?

レシピと料理する時のコツを詳しく知りたい!

 

台湾旅行で買って帰りたい調味料の一つに「黒ごま油(黑麻油)」があります。

台湾料理にはよく使われ、日本のごま油にはない濃厚なコクがたまりません。

 

とはいえ、普通のごま油と同じように使えるのかと買って帰っても、実際のところ向かない料理もあるため、使い方を理解しておく必要があります。

 

ということで今回は、台湾の黒ごま油を使った簡単レシピと料理の際に気をつけるポイントをまとめました。

参考になれば幸いです。

 

台湾の黒ごま油(黑麻油)

こちらは、現在我が家で使っている黒ごま油です。

義母(台湾人)が親戚から分けてもらったらしく、我が家にもお裾分けをしてくれました。

 

お醤油のような黒い液体です。日本のごま油とは、明らかに見た目が違いますよね。

 

お皿に出してみました。ごま油の香ばしい香りが辺り一面に漂います。いい香り〜。

匂いがなかったら、本当にお醤油と間違えそうな濃い色味です。

 

どんな台湾料理に使われている?

黒ごま油は、滋養強壮には欠かせない食材の一つ!

黒ごま油は、台湾では「黑麻油(ヘイ マー ヨウ)」、もしくは「胡麻油(フー マー ヨウ)」と言います。

代表的な料理には、「麻油雞」や「三杯雞」などがあり、基本的には濃い味付けの料理に使われます。

 

また、黒ごま油は、滋養強壮には欠かせない食材の一つと台湾では考えられており、病中病後や産後など体が弱っている時に頂くことが多いです。

 

どんな料理に向いている?

黒ごま油は味付けに十分な風味を持ち合わせているため、炒めるための油という考えではなく、調味料の一つとして使います。

そのため、ごま油で味付けをしたくない料理に使うと、最後まで味が残るので注意が必要です。

 

また、黒ごま油は普通のごま油に比べて苦味があるため、ナムルなどの最後の香り付けに使うのにも不向き。

 

向いている料理は、ガッツリとごま油の風味を生かした料理です。

生姜との相性が非常によく、「麻油雞」や「三杯雞」は、生姜をごま油で炒めた後に具材を入れて味を移して調理されます。

 

調理する際の注意点

弱火〜中火が基本。

中華といえば、高温でササッと炒めるイメージですが、黒ごま油は高温で炒めると苦味が強くなり、せっかくの風味が半減してしまうので要注意。

 

まずは弱火〜中火でじっくりと生姜などを炒め、香りを立たせた後に具材を投入します。

また、調理の最後の方に入れる方法もあり、料理によって臨機応変に対応しましょう。

 

ココがポイント

  • 高温では炒めない(苦味が強くなる)
  • 長時間炒める料理には不向き
  • ナムルなど和え物にも不向き
  • 小〜中火で炒める
  • 生姜との相性が抜群に良い

 

家庭で作れる料理「黒ごま油と生姜の豚肉炒め」

それでは、ここからは自宅でも簡単に作れる黒ごま油を使った料理をご紹介したいと思います。

 

今回作るのは、「黒ごま油と生姜の豚肉炒め(麻油里肌肉)」です。

肉の部位は、豚ヒレ肉など脂身が少なめで柔らかい肉がおすすめです。

 

今回私は、台湾語で老鼠肉(ラオスーロウ)と呼ばれる後ろ足の内もも肉を使いました。

老鼠(ラオスー)は中国語ではネズミという意味なので、初めて聞いた時はネズミの肉を食べるのかとギョッとしたのですが、れっきとした豚肉でした。笑

「老鼠肉」は炒め物によく合うので、もしも台湾の伝統市場で買うならこの部位がオススメです。

 

ちなみに「老鼠肉」は超ローカルな言い方なので、老闆(オーナー)にきっとびっくりされるはず。

 

さて、まずは材料を準備します。上にある写真のように、たっぷりの生姜と豚肉を細切りにしておきます。

次に、中火で熱したフライパンに黒ごま油を多めに入れ、生姜を入れて炒めていきましょう。

 

生姜はなるべく同じ太さになるように切っておくと、火の通りが一定になります。

下記のように、生姜のまわりから泡が出てきて、少し乾燥したような状態になったらOKです。

 

続いて、細切りにしておいたお肉を投入。お肉は重ならないようにし、むやみにかき混ぜないこと。

かき混ぜるとフライパンの中の温度が下がるため、炒める時間が長くなり美味しくなくなります。

三分の二くらい焼けたらお箸で順番にひっくり返し、しっかりと火を通します。

最後に、塩をふって全体になじませるようにかき混ぜて完成!

 

お皿に盛り付ければ、あっという間に一品出来上がりです。

 


購入時のポイント

スーパーでも手軽に購入可能な「黒ごま油」ですが、購入時には下記の点に注意しましょう。

 

①ごま油は種類が3種類ある

台湾のごま油は3種類あります。

  1. 黒ごま油・・・黑麻油・胡麻油
  2. 白ごま油・・・白麻油
  3. 香り付け油・・・香油

購入の際には、「黑麻油」もしくは「胡麻油」と書かれたものを選ぶこと。

 

②100%黒ごま油のものを選ぶ

中には、大豆油などを混ぜてある商品もあるので、注意が必要です。

 

下記写真のように、成分の欄を確認して「100%純黒麻油」と書かれてあるものが◎。

 

メーカーは色々ありますが、下記↓メーカー「義美」のものが、値段とクオリティのバランスが取れていてオススメ。

大型スーパー「カルフール・重慶店」などで購入可能です。

 

「カルフール・重慶店」で購入可能なオススメ商品は、下記にまとめていますのでよければ参考にしてみてください。

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以上が、黒ごま油を使ったレシピと料理のコツでした。

調味料をたくさん使わなくても、生姜と塩とごま油だけで十分美味しい料理が作れます。

 

何度も作っているうちにコツが掴めてくるので、ぜひぜひ黒ごま油を使った滋養強壮の料理にもたくさん挑戦してみてくださいね!

 

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